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葡萄酒发酵设备
点击量:   发布时间:2017-09-04

葡萄酒发酵设备.jpg

一 、 葡萄酒发酵设备产品描述

  葡萄酒发酵设备设计与生产 ,产品系列涉及发酵罐 、种子罐 、蒸煮、灭菌 、冷却 、通气设备的设计 、生产 、安装 、调试 。我公司生产的葡萄酒发酵设备经久耐用 ,质量稳定可靠 。我公司提供优质的设计方案及售后服务 。

  一 、葡萄酒发酵设备—酿造用葡萄原料:葡萄酒是低度营养酒 ,清晰透明 ,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰 、锌 、钼、硒等微量元素 。在酿制的过程中 ,适时适量添加亚硫酸 ,接种酿酒酵母 ,控制好前发酵及后发酵的温度和时间 ,进行蒸馏勾兑等 ,可以酿制出具有宝石红色 、有令人愉悦葡萄酒香 、口感丰满醇厚的优质葡萄酒 。不同的品种的葡萄,香味不同,粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好 。酿酒用葡萄 ,柔软多汁 ,且种核外不包肉质 ,以使葡萄出汁率高 。常用的酿造用葡萄有成熟的赤霞珠 、蛇龙珠 、美乐葡萄等。

  好的葡萄酒香气协调 ,酒体丰满 ,滋味纯正 ,风格独特;但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味 。因为纵使是优质的葡萄 ,其优点再突出,也有欠缺的一面 。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷,在新品葡萄开发之初就对葡萄品种作了精心的研究 ,将不同品种的葡萄进行最合理的搭配 ,五味调和,才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人 。

  二、葡萄酒发酵设备—葡萄酒的生产工艺

  葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程:原酒的发酵工艺 、储藏管理工艺、灌装生产工艺。

  充分成熟的葡萄→清洗 、晾干 、除梗→破碎 、加糖→装桶、加亚硫酸→初发酵→后发酵→澄清→蒸馏 、勾兑→装瓶 、贮存

  1 、清洗 、除梗 、破碎:将新鲜成熟的葡萄洗净晾干。要择去干瘪 、腐败的颗粒 ,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多 ,有利于杂菌繁殖 ,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖 。葡萄去除果梗 ,破碎后储存到不锈钢储存罐内。

  2 、调整葡萄汁:成熟的红葡萄在不加糖时 ,酒精度为12度左右 。酿制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精 。

  3、葡萄酒发酵设备—装桶、加亚硫酸:将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中 ,容积占80% ,以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。

  添加亚硫酸的作用:

  ①杀菌和抑菌:SO2能抑制微生物的活动 。细菌对SO2最为敏感 ,其次是尖端酵母 ,而葡萄酒酵母抗SO2能力较强 。

  ②澄清作用:由于SO2的抑菌作用 ,使发酵起始时间延长 ,从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。

  ③溶解作用: 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素 、酒石、无机盐等成分的溶解 ,可增加浸出物的含量和酒的色度 。

  ④抗氧化作用:SO2能防止酒的氧化 ,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶 ,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶 ,减少单宁和色素的氧化 ,阻止氧化浑浊 、颜色退化 ,并能防止葡萄汁过早褐变。二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质 。

  4 、初发酵:发酵时 ,每天搅拌4次(白天两次 ,晚上两次) ,将酒帽(果皮 、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物)压下 ,使各部分发酵均匀 。在26~30℃的温度下 ,初发酵经过7-10天就能基本完成 。若温度过低 ,可能延长到15天左右 。发酵在发酵罐内完成,发酵罐可以控制发酵温度 。

  5、葡萄酒发酵设备—压榨:通过泵和过滤器,将初发酵完成的发酵液打到后发酵罐内进行后发酵和陈酿 。

  6 、后发酵及成酿:经过后发酵将残糖转化为酒精 ,酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性 ,在后发酵及陈酿期间要进行倒酒 。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒 ,翌年春 、夏 、秋 、冬各倒1次 。酿酒后第1年的酒称为新酒 ,2-3年的酒称为陈酒 。贮藏时间越长,味道越浓 ,稳定性也越强 。

  7 、葡萄酒发酵设备—澄清:可以自然澄清 ,也可以人工澄清 。自然澄清需要很长时间 ,人工澄清可采用加胶的方法 。

  8 、葡萄酒的调配:葡萄酒发酵结束后,往往酒精度不够,味也不甜。一般酒精度稍高且甜的红葡萄酒 ,是调配的葡萄酒 。一般加酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖 。加糖时 ,先将糖用葡萄酒溶解 ,根据需要调制成适口的红葡萄酒 。

  9 、装瓶 、贮存:根据包装的要求选择不同的瓶或罐进行装瓶贮存 。

三 、葡萄酒发酵设备—酿造设备 的组成

葡萄酒发酵设备罐体由圆柱体及椭圆形或碟形封头焊接而成,小型发酵罐罐顶和罐身采用法兰连接 ,材料一般为不锈钢 。为了便于清洗 ,小型发酵罐顶设有清洗用的手孔 。中大型发酵罐配备快开人孔及清洗用的快开手孔 。罐顶还装有视镜及灯镜 。发酵罐具有自动控温、自动调节pH 、自动记录数据 、自动补料等功能 ,大大简化了操作,减少了染菌的机会 ,是现代发酵设备的主要生物反应器 。


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